近日，理学部教师、华南农业大学2021级博士生吴金松，以第一作者身份，在食品领域国际顶级期刊《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》发表了题为 “Exopolysaccharides synthesized by lactic acid bacteria: biosynthesis pathway, structure-function relationship, structural modification and applicability”的综述文章(https://doi.org/10.1080/10408398.2022.2043822)。该工作得到了国家自然科学基金、国家十三五重点研发专项、广东省自然科学基金等项目的资助。

益生菌和其发酵产物因其促进健康的功效而日益受到关注。乳酸菌（LAB）所产生的胞外多糖具有优良的功能特性，作为品质改良剂已被广泛应用于乳制品、肉类和烘焙制品加工中，不会对健康造成任何危害，是公认安全的（GRAS）。此外，乳酸菌胞外多糖已被证实具有抗生物被膜、抗氧化、抗病毒、降血糖、降血脂、免疫调节和抗肿瘤等多种生理活性。然而乳酸菌胞外多糖较低的产量和高成本限制了其应用和发展。该文章全面综述了乳酸菌胞外多糖的生物合成通路、生产参数、结构-功能关系、结构修饰等相关研究进展，并就目前乳酸菌胞外多糖在食品工业中的应用现状进行了概述，最后阐明了其在生物活性制剂、可食性包装材料及益生菌载体等领域具有广阔的应用前景。（马志伟 文/图）