近日，食品与生物工程学院肉品加工与品质控制团队在肉品储藏保鲜方面取得了新的进展，论文《Evaluation of coloration, nitrite residue and antioxidant capacity of theaflavins, tea polyphenols in cured sausage》在肉品科学领域国际TOP期刊《Meat Science》上发表，期刊影响因子（IF）5.209（中科院一区）。

该成果以1066vip威尼斯为第一署名单位，食品科学与工程教研室主任、肉品加工与品质控制团队负责人高雪琴博士为第一作者。该论文对比研究了茶黄素、茶多酚、VC等天然抗氧化剂对中式香肠中亚硝酸盐残留、亚硝胺含量和亚硝基肌红蛋白的不同影响和潜在机制，为肉品的绿色加工找到了新的途径。今后，该团队将围绕这一研究成果进一步在肉品加工和品质提升方面开展工作，实现科技成果转化和推广应用。该科研工作得到了河南省自然科学基金面上项目、河南省科技攻关、安徽省重大科技专项的资助。

亚硝酸盐由于其独特的发色、防腐和抗氧化功能，在肉品中的应用由来已久，但与此同时亚硝酸盐具有急性毒性，因此，在食品安全越来越受到重视的今天，肉制品中亚硝酸盐的残留日益受到消费者的关注。茶叶中富含茶黄素、茶多酚等多种活性成分，这些成分已被证实不仅在医学上具有抗氧化、抗病毒、降血糖、降血脂和抗肿瘤等多种生理活性，在食品加工中也具有显著的抗氧化效果。

该文章综合对比了茶黄素、茶多酚、维生素C对中式干香肠的色泽、亚硝酸盐残留量、亚硝胺的生成量、高铁肌红蛋白含量的影响，证明了茶黄素、茶多酚等多种活性成分中的抗氧化效果均能促进亚硝酸盐向NO转化，自身释放出氢与自由基结合阻止链式反应的发生，并得出结论：茶黄素和茶多酚等天然抗氧化剂组合通过抑制中式香肠中亚铁肌红蛋白氧化为高铁肌红蛋白，降低亚硝酸盐残留和高铁肌红蛋白含量，从而提高了产品的安全性，可作为肉制品加工中亚硝酸钠的有效部分替代品。该团队今后将继续围绕这一成果，在肉制品的绿色加工方面展开深入的研究。（高雪琴 文/图）